Francis SALAMOLARD, et l’Auberge de l’Âtre, à Quarré les Tombes (89).

Francis SALAMOLARD est né à Auxerre en 1956. Il a passé son enfance à Pourrain dans une famille de paysans. Il aime la vie à la campagne, découvre l’élevage, la culture des céréales et les arbres fruitiers). Ce mode de vie simple et authentique l’amène à apprécier les produits de la terre, frais et sains.

Après avoir fréquenté le lycée de Toucy, il entame un apprentissage en hôtellerie-restauration à l’hôtel de Seignelay, à Auxerre, où il pratique la cuisine, découvre la pâtisserie, le service et l’œnologie. Après son service militaire (dans l’artillerie), Francis SALAMOLARD se retrouve à Paris pour parfaire sa formation de cuisinier, chez . Ensuite, il poursuivra ses stages en se rendant à l’étranger (au « White Hart » sur les bords de la Tamise,  en Allemagne et aux  Pays Bas).

L’Auberge de l’Âtre (aux Lavaults, hameau de Quarré-les-Tombes) tenue par Michel Vignaud le séduit et Francis SALAMOLARD décide de la reprendre fin 1985, d’agrandir et de rénover les lieux en 1992. L’aventure débute. En 1996, une Etoile au guide Michelin vient récompenser les efforts d’un cuisinier talentueux.

Les champignons sont l’étendard de la maison; il les a découverts lors de se stages aux Prés fleuris, en Savoie, non loin d’Évian. Francis SALAMOLARD aime décliner « une cuisine de cueillettes, de terroir et de passion« , en complicité avec une bonne cave (800 références à l’Auberge de l’Âtre).

Fermé depuis dix ans, l’Hôtel du Nord, à Quarré les Tombes, intéresse Francis qui l’acquiert. Entre 2001 et 2003, les travaux autour de la réhabilitation de cet établissement hôtelier feront travailler 17 entreprises locales. L’opération est rendue possible grâce à un actionnariat populaire local qui a permis de constituer un capital de 490 000 euros pour ouvrir, en juillet 2003, l’Hôtel du Nord et son restaurant « Le Saint Georges ».

Fier de préciser que 25 apprentis en salle et en cuisine ont, depuis 30 ans, été formés à l’Auberge de l’Âtre, Francis SALAMOLARD n’éprouve aujourd’hui ni lassitude, ni découragement : « Travailler, c’est la passion et un plaisir. Ce n’est aucunement une contrainte. »

Avec Francis SALAMOLARD et l’Auberge de l’Âtre, « le bonheur habite en Bourgogne » (Guide rare de la Bourgogne, n° 21).

LIEN UTILE :

Site de l’Auberge de l’Âtre (Quarré les Tombes).