Gilles Stassart

Né dans le Vézelien, Gilles STASSART, écrivain et chroniqueur, s’est occupé des pages Goûts de  » Beaux-Arts Magazine  » avant de diriger le restaurant conceptuel Transversal au Mac/Val puis d’être chef du restaurant au palais de Tokyo. Il a publié plusieurs ouvrages sur l’alimentation et la photographie, notamment chez Autrement jeunesse.
Rencontré à Avallon, en décembre 2012, Gilles STASSART a écrit les textes de  » 600° C  » ( Éditions du Rouergue ) consacrés au feu nourricier et illustrés des photographies de Hans GISSINGER prises dans différents pays.

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Pourquoi 600° C ? C’est la température à laquelle la braise émet son premier rougeoiement.
Même si l’origine du feu demeure un grand mystère, Gilles STASSART en rappelle la domestication par les premiers hommes qui l’utilisaient pour effrayer les animaux et les attirer dans des pièges ou des trous. Finalement, le chasseur se double d’un pyromane. Faut-il rappeler le mythe de Prométhée, ce voleur d’étincelles ?
Gilles STASSART fait l’éloge du trou ( lointain ancêtre du four ) dans lequel les hommes préhistoriques enterraient les aliments ( par exemple une cuisse de renne ). L’auteur nous décline le feu dans tous ses aspects : les incendies qui ravagèrent les grandes villes ( New York en 1811, 1828 et 1835 où tout le Sud de Manhattan fut ravagé ), les éruptions volcaniques ( Stromboli ) rappelant qui étaient les époux Kraft qui périrent en juin 1991 au Japon. Il met aussi en avant des modes de cuisson originaux ( notamment en Mongolie où les hommes cuisent leur nourriture sans bois ni récipient , à l’aide de pierres chaudes ). Et puis, parallèlement au feu amoureux qui anime les amateurs pratiquant le tango où dans son jeu, le couple de danseurs devient alors  » incendiaire de ses propres passions « , Gilles STASSART aime à rappeler qui sont les gauchos et leur art de l’asador au cours duquel on fait griller une vache entière dans son cuir ( l’animal servant à sa propre cuisson ).

Gilles STASSART reviendra sur Laurent le grillé, saint patron des rôtisseurs. Ce sera l’occasion d’évoquer la religion des martyrs et les incendies de Rome ( et notamment celui que l’empereur Néron aurait provoqué ).

 » Chaque cuisinier, en allumant son feu, exécute un geste universel  » : c’est ce que Gilles STASSART brûle de rappeler à chacun d’entre nous.
Remerciements à M. et Mme BARBE de l’Hôtel Avallon Vauban d’avoir rendu possible l’enregistrement de cet entretien dans leur établissement, le 8 décembre 2012.
Remerciements à Brigitte REYDEL, attachée de presse de Gilles STASSART, pour les photographies qu’elle a gentiment mises à notre disposition pour l’illustration du texte ci-dessus.

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